Sélection de Matés de qualité - Compagnie des Sens

Le Maté (Ilex Paraguariensis), également connu sous le nom de Thé du Paraguay, Thé des Jésuites ou Thé du Brésil, est une plante native d'Amérique du Sud appartenant à la famille des Aquifoliaceae, comme le Houx. L'arbuste de maté, dont les feuilles sont utilisées pour préparer la boisson, peut atteindre une hauteur de 20 mètres et ne prospère qu'au Paraguay, en Argentine, et au Brésil. Ces trois nations sont, en effet, les uniques producteurs de maté à l'échelle globale. Ses feuilles, traditionnellement infusées pour préparer une boisson chaude, tiennent une place centrale dans la culture des Guaranis, peuple autochtone d'Amérique du Sud. La préparation traditionnelle du Maté se fait à partir de feuilles de Yerba Maté torréfiées et finement moulues. Le Maté est apprécié pour ses effets tonifiants grâce à la matéine, un dérivé de la caféine. La feuille de Maté contient des xanthines telles que la maféine (0,3-2,4 %) et la théobromine (0,1-0,5 %), des polyphénols incluant les acides caféoylquiniques (4-14 %, dont l'acide chlorogénique), des flavonoïdes, des saponosides triterpéniques, des vitamines et des minéraux, constituant une source de composés bénéfiques pour la santé.

Comment choisir un Maté de qualité ?

Pour choisir un Maté de qualité supérieure, il est essentiel qu'il soit 100% naturel, issu de l'agriculture biologique et qu'il ait été le moins transformé possible, sans l'ajout de colorants, conservateurs, ou soumis à un processus d'ionisation. Sélectionner une yerba maté issue de pratiques éthiques et durables est crucial. Cela aide non seulement à améliorer les conditions de travail et la qualité de vie des producteurs, mais influence également de manière positive le goût et les vertus du maté. Les yerba matés de haute qualité se distinguent souvent par leur consistance plus sèche et plus dense que celle des matés ordinaires, et elles contiennent significativement moins de poussière. Cette caractéristique favorise une extraction optimale des saveurs et des nutriments, améliorant ainsi le goût. Il est donc préférable d'éviter les matés qui présentent un excès de poussière. Le processus de séchage du maté est un critère déterminant dans la sélection de votre maté. Assurez-vous qu’il n’ait pas été séché au contact des flammes, auquel cas il peut devenir nocif en raison de la fumée produite. Ce procédé peu scrupuleux est souvent associé à des matés bas de gamme. Il est également crucial de s'assurer que les produits contiennent effectivement de la feuille de Yerba Maté, surtout dans les versions en poudre, et qu'ils renferment un minimum de 1 % de matéine (caféine)pour être jugés de bonne qualité.

Quel goût possède le Maté ?

Il est difficile de décrire précisément le goût du Maté puisqu’il existe différents types, chacun avec des particularités. Toutefois, s’il fallait résumer le goût du Maté, globalement il serait caractérisé par des saveurs végétales avec une pointe d’amertume. Le Maté traditionnel couramment consommé en Amérique latine est très amère, alors que le Maté vert, plus consommé en Europe, est plus doux et aromatique.

Il faut noter que pour éviter d’avoir une boisson trop amère, la température de l’eau ne doit pas excéder 70 à 80°C et le Maté doit infuser peu de temps.

Quelle différence entre Maté et Thé ?

Le Maté et le Thé sont des boissons qui, bien qu'ayant des histoires et des origines distinctes, partagent plusieurs similitudes, y compris leur composé actif principal.

Le Thé, provenant des pentes de l'Himalaya, est une boisson parfumée obtenue par l'infusion de feuilles séchées du Camellia sinensis, un arbuste à feuillage persistant. Contrairement à une croyance populaire, la variété des thés n'est pas due aux différentes espèces de cet arbuste, mais plutôt aux méthodes de traitement des feuilles. Le niveau de séchage et de fermentation des feuilles est ce qui crée la spécificité de chaque type de thé, avec six catégories principales : vert, jaune, sombre (Pu-erh), blanc, noir, et Oolong.

De son côté, le Maté, est une boisson traditionnelle d'Amérique du Sud faite à partir de l'infusion de feuilles de Yerba mate (Ilex paraguariensis), appartenant à la famille des houx. Les feuilles de Maté, une fois récoltées, passent par une phase de séchage et sont parfois vieillies pour en exhausser les saveurs avant d'être broyées selon la variété de Maté désirée.

Avec le Café, le Thé et le Maté se classent parmi les boissons les plus consommées au monde contenant de la caféine, où la théine dans le thé et la matéine dans le maté sont en réalité des variantes de la caféine.

Les 3 principaux types de maté

Les différences majeures entre les variétés de maté se résument à la composition du mélange, la proportion de feuilles, de poudre et de tiges, la méthode de culture employée, la dimension des feuilles de maté, et le moment et la technique d'affinage utilisés. Le vieillissement de la yerba mate joue un rôle essentiel en définissant le profil gustatif, les arômes et les bénéfices nutritionnels du maté

• Vert ou Green : la yerba mate verte désigne celle qui n'est pas passée par un processus de vieillissement. Elle est commercialisée peu de temps après le séchage, conservant ainsi un goût frais et végétal, et la majorité des antioxydants. Cette variété, qui se rapproche du thé vert, se caractérise par des saveurs douces, végétales et rafraîchissantes.

• Vieilli, affiné ou Aged : la yerba mate peut être vieillie de quatre mois à deux ans, ou plus, en fonction de la marque et des méthodes traditionnelles de production. Ce vieillissement enrichit le maté d'arômes plus doux, complexes et avec moins d'amertume, aboutissant à un goût plus sucré et une couleur plus foncée. Cette variété est marquée par son intensité, avec des arômes fumés, robustes et riches.

• Torréfié ou Toasted : elle consiste à chauffer les feuilles à haute température après la récolte, donnant au maté des saveurs intenses de caramel et de noisette, ainsi qu'une couleur brun sombre. Il est encore rare et peu développé. Le maté torréfié se distingue par une amertume atténuée et offre une expérience gustative unique, avec des notes de caramel, de café et de cacao. Ce maté captivera ceux qui apprécient les goûts uniques et sophistiqués, ainsi que toute personne à la recherche d'une substitution au café.

Les différents grades de Maté

La granulométrie de le maté désigne la taille et la forme des feuilles et tiges suite au broyage. Cette caractéristique affecte la manière dont le maté interagit avec l'eau, influençant ainsi la texture et la force de l'infusion.

• Poudre : très finement moulu, il offre une texture proche de celle du café moulu. Cette granulométrie favorise une libération rapide des arômes et des nutriments.

• Fin : cette granulométrie produit une texture soyeuse et une infusion rapide, résultant en un maté riche en goût mais doux en texture.

• Moyen : la plus répandue, elle assure un bon compromis entre facilité d'infusion et intensité des saveurs. Elle s’adapte à la majorité des méthodes de préparation traditionnelles du maté.

• Gros et Extra Gros : avec de plus grands morceaux de feuilles et davantage de tiges, elles offrent une infusion plus douce et moins amère, parfaites pour une consommation régulière.

• Teréré : adaptée à une consommation froide, cette granulométrie est idéale pour le teréré (maté froid), permettant une infusion efficace même à basse température.

• Chimarrão : typique du sud du Brésil, cette granulométrie extrêmement fine est spécialement conçue pour le Chimarrão, une version de maté servi chaud avec de l'eau à peine chaude.

Quels sont les bienfaits du Maté ?

• Diurétique et drainant : Le maté supporte le drainage de l'eau du corps. Il est traditionnellement utilisé pour améliorer l'élimination rénale de l'eau.

• Santé cardiovasculaire : La maté protège le cœur et les vaisseaux sanguins.

• Antioxydant : Le maté est un fort antioxydant végétal. Il protège les cellules du stress oxydatif.

• Contrôle du poids et métabolisme lipidique : Le maté contribue à la gestion du poids corporel. Il peut être utilisé pour faciliter la perte de poids en complément des mesures diététiques, ainsi que pour réduire le sentiment de faim. D’autre part, il soutient le métabolisme lipidique et l’oxydation des graisses.

• Tonifiant : Le maté contient environ 35 mg de caféine, il a donc un fort pouvoir énergisant Il aide à renforcer le corps et à vous vous sentir plus énergique grâce à ces propriétés stimulantes et tonique. Il contribue également à réduire la fatigue mentale et physique

• Moral et Humeur :  Le maté contribue à améliorer l'humeur.

Avec quoi mélanger le Maté pour une infusion savoureuse ?

De nombreuses variantes de Yerba Maté préparées avec diverses plantes et arômes sont disponibles. Cependant, il est tout à fait possible de partir d'une base de Yerba Maté traditionnelle et d'y ajouter soi-même des plantes pour infusion.

Voici quelques idées :

• Le gingembre frais coupé en petits dés
• Les écorces d'orange séchées
• La menthe
• La verveine citronnelle
• La camomille
• L’églantier
• Le rooibos
• Les feuilles de stévia, pour une touche sucrée
• Les racines de réglisse

Le Maté contient il de la caféine ?

Le Maté renferme de la matéine, une substance identique à la théine et à la caféine. Il faut savoir que pour 100 mL de boisson, la teneur en matéine (caféine) du maté est de 36 mg. Elle est intermédiaire entre celle du thé vert (11 mg) et du café expresso (88 mg). La présence de théobromine et de théophylline dans le maté contribue à modérer l'assimilation de la matéine par l'organisme. Cette particularité est ce qui confère au maté son effet prolongé, plutôt énergisant qu’excitant.

Quand boire du Maté ?

Le maté contribue grâce à ces nombreuses vertus peut être consommée tous les jours et contribuer à votre bien-être quotidien

Le yerba maté peut être consommé à divers moments de la journée, en fonction de vos attentes envers cette boisson. Reconnu pour ses propriétés en phytothérapie, le maté offre des effets tonifiants et stimulants.

Une consommation quotidienne le matin permet au maté de se positionner comme une alternative complète au café, grâce à ses qualités énergétiques et à sa composition en antioxydants. Ainsi, le maté joue un rôle crucial en fournissant à l'organisme l'énergie nécessaire pour la journée, tout en évitant les effets secondaires parfois trop excitants du café.

D’autre part, dans un objectif de gestion de poids, il peut être utilisé à tout moment de la journée pour son effet coupe-faim. Ce breuvage est également prisé dans les cures détoxifiantes pour ses propriétés antioxydantes et diurétiques, aidant à purifier l'organisme au cours de la journée.

Quelle quantité de Maté consommer chaque jour ?

Bien que le maté offre de multiples bienfaits, il convient de souligner qu'il s'agit d'une boisson stimulante contenant de la matéine (caféine). Il est recommandé de limiter sa consommation à 2 matés par jour et de les consommer avant 18h.

Il est important de noter que la yerba maté, lorsqu'elle est consommée de façon traditionnelle dans une calebasse, est réinfusée plusieurs fois avec de l'eau chaude au cours de la journée. Ainsi, quand il est question de consommer « un maté par jour », cela implique l'utilisation d'une calebasse réinfusée à plusieurs reprises, correspondant à peu près à 1 litre ou environ 10 à 15 infusions.

Peut-on boire du Maté lorsque l’on est enceinte ou allaitante ?

Il n'y a pas de preuves scientifiques concrètes concernant les impacts de la consommation de maté pendant la grossesse. Faute de données scientifiques solides, par prudence, il est recommandé de s'abstenir de consommer de la yerba maté pendant cette période. Cette prudence est soutenue par l'Agence Européenne du Médicament (EMA), qui déconseille l'usage de l'Ilex paraguariensis pendant la grossesse et l'allaitement.

Toutefois, il est important de noter qu'à ce jour, aucune recherche n'a formellement prouvé que la consommation de maté puisse entraîner des effets secondaires graves ou préoccupants pour les femmes enceintes ou leurs bébés. Historiquement, en Amérique latine, le maté a été consommé par les femmes enceintes depuis des générations, soulignant son usage culturel prolongé. Cependant, il est crucial de ne pas consommer plus de 200-300 mg de caféine par jour enceinte ou lors de l’allaitement.

En conclusion, il est essentiel de consulter un professionnel de santé pour toute décision concernant votre alimentation pendant la grossesse ou la période d'allaitement.

Comment préparer le Maté ?

La préparation du maté est un véritable rituel en Amérique du Sud. Il requière un équipement adapté et quelques conseils de préparation :

• Commencez par chauffer de l'eau, en prenant soin de ne pas la porter à ébullition. L'eau excessivement chaude peut rendre le maté amer et détériorer la yerba. La température idéale se situe entre 70°C et 80°C. Pour atteindre cette température, cessez de chauffer l'eau dès l'apparition des premiers frémissements (lorsque de petites bulles commencent à se former) ou optez pour une bouilloire équipée d'un thermostat.

• Ajouter la yerba maté. Pour le dosage, remplissez la calebasse aux deux tiers avec de la yerba maté. Placez votre main sur l'ouverture et secouez légèrement tout en retournant la calebasse plusieurs fois. Cette étape permet de bien répartir les feuilles de maté et d'éliminer une partie de la poudre présente dans certains matés. Une fois mélangée, assurez-vous que les herbes soient amoncelées sur un côté de la calebasse.

• Placer la bombilla dans le maté. Petit conseil avant d'ajouter la bombilla, versez un peu d'eau tiède sur le côté incliné du maté pour humidifier les feuilles au fond, ce qui aide la yerba maté à garder sa forme tout au long des infusions. Cela prévient également de brûler des feuilles, évitant ainsi une altération du goût. Après avoir ajouté l'eau, insérez-la bombilla du côté incliné de la calebasse et essayez de ne pas la déplacer par la suite.

• Verser l'eau chaude avec précaution du côté incliné de la calebasse. Inutile d'attendre trop longtemps avant de déguster ; le maté est prêt après une trentaine de secondes d'infusion.

• Le maté peut être réinfusé jusqu'à dix fois selon la qualité de la yerba, en remplaçant les feuilles une fois qu'elles perdent leur saveur ou à la fin de la consommation journalière.

Quels sont les accessoires nécessaires pour la préparation et la consommation du maté ?

La préparation du maté nécessite l'utilisation d'accessoires traditionnels spécifiques :

• La Calebasse : Également connu sous le nom de gourde à maté, ce grand fruit sec originaire d'Amérique du Sud, est traditionnellement utilisée comme récipient pour déguster le maté. A l'origine elle est fabriquée en courge, 100 % naturelle, outre la finition en métal évitant que le maté ne déborde. De nos jours, une préférence s'est cependant développée pour les calebasses en inox, appréciées pour leur facilité d'entretien, ou en bois. Cet accessoire est essentiel et extrêmement populaire à travers l'Amérique latine !

• La Bombilla : est une paille filtrante de forme singulière, utilisée à l’origine pour boire le maté. Elle empêche le passage des feuilles de maté et est habituellement fabriquée en métal (acier inoxydable ou aluminium) ou en bambou.

Comment est fabriqué le Maté ? 

La production du maté suit un processus en plusieurs phases :

• Le sapecado : il constitue une phase essentielle dans la fabrication du maté, devant impérativement être effectuée dans les 24 heures qui suivent la cueillette pour prévenir toute détérioration biologique. Immédiatement après leur récolte, les feuilles entament un processus d'oxydation qui altère leur couleur, leur parfum et leur saveur. Ainsi, la rapidité est cruciale, ce qui explique pourquoi les feuilles sont vite séchées en les soumettant brièvement à une température très haute.

• Le fogueado : durant cette phase, les feuilles sont soit disposées sur des tapis roulants, soit réparties sur des claies (supports à mailles, similaires à ceux employés dans l'affinage des fromages) et soumises à un flux d'air chaud, avec des températures allant de 80°C à 100°C, pendant une durée de 2 à 12 heures.

• Le séchage : cette étape vise à réduire le niveau d'humidité des feuilles à 5 ou 6 %.

• Le hachage : le terme "canchado" fait référence simultanément à la méthode et au résultat du broyage des feuilles séchées. Après avoir été coupées, les feuilles sont conservées plusieurs mois, jusqu'à deux ans, pour développer une riche palette aromatique.

• L'affinage : sur une période allant de 12 à 24 mois, selon les fabricants, les feuilles de maté sont entreposées dans des conditions spécifiques d'humidité et de température. Au cours de cette période, la teinte des feuilles vire légèrement au jaune, et les arômes du maté s'intensifient de manière significative. Le Maté vert ne subit pas cette étape d’affinage.

• Un deuxième hachage peut avoir lieu en fonction du type de Maté souhaité.

• Le calibrage : l'étape finale consiste à sélectionner les feuilles selon leur taille pour déterminer la force du maté ; les grandes feuilles donnent un goût plus doux, tandis que les feuilles finement broyées produisent une boisson plus forte.

Histoire du Maté

Les feuilles de maté constituaient une part essentielle de l'alimentation des peuples autochtones, notamment durant leurs longues expéditions. Elles pouvaient être consommées de diverses manières, telles que mâchées directement ou infusées dans de l'eau à l'intérieur d'une petite courge évidée.

Pour les Guaranis, le maté était un élément central de leur culture, unifiant les communautés et servant d'outil d'échange avec les Incas et les Charruas.

Les conquistadors espagnols furent parmi les premiers étrangers à adopter et diffuser la consommation de cette boisson aux multiples bienfaits.

Par la suite, les jésuites jouèrent un rôle crucial dans l'expansion mondiale et l'étude approfondie du maté. Cependant, le secret de sa culture disparut avec eux, et il fallut attendre le début du XXe siècle pour que la culture du maté atteigne une forme similaire à celle que nous connaissons aujourd'hui.

Malgré de nombreux essais de culture hors de sa région d'origine, il est apparu clairement que le yerba maté prospère exclusivement dans son habitat naturel, qui couvre l'Uruguay, le Paraguay, l'Argentine, et le sud-ouest du Brésil, grâce au climat tropical et humide de ces zones. Ainsi, le maté est devenu une source de prospérité importante pour les populations de ces régions.