Sélection de thés Oolong de qualité - Compagnie des Sens

Le Thé Oolong, aussi appelé Thé bleu en raison de sa couleur unique après infusion, Wu long, ou milky Oolong, occupe une position spécifique dans le classement des Thés issus du Théier Camellia Sinensis. Le Oolong est souvent considéré comme un Thé enveloppé de mystère, en partie à cause des divers noms sous lesquels il est connu, contribuant ainsi à la confusion. Caractérisé par un procédé d'oxydation particulier, propre au terroir, et par une torréfaction, il se distingue nettement des autres Thés. Ce Thé semi-oxydé, se situant entre le Thé Vert, qui n'est pas oxydé, et le Thé Noir, complètement oxydé, est principalement produit en Chine et à Taïwan, parmi une liste de plus de 30 pays producteurs. Le Thé Oolong est remarquable pour son large éventail de saveurs, proposant une variété riche de nuances gustatives complexes et fines, influencées par le niveau d'oxydation des feuilles. 

Comment choisir un Thé Oolong de qualité ? 

Pour assurer l'acquisition d'un Thé Oolong de premier choix, il est recommandé d'opter pour des Thés cultivés en haute altitude, élaborés via des pratiques traditionnelles et authentifiés par des entités de confiance.  Il est également essentiel que les producteurs soient accrédités par des institutions crédibles, éthiques et responsables, vous assurant ainsi que votre Thé est confectionné suivant des critères de qualité rigoureux. La présentation et la quantité des Thés peuvent grandement différer d'un producteur à l'autre et selon le type de Thé. Certains offrent des feuilles entières, alors que d'autres fournissent des mélanges prêts à infuser. Les feuilles entières sont souvent recommandées puisqu’elles sont intactes et conserve tout leur goût et leurs vertus. Enfin, la saveur et le parfum du Thé Oolong sont largement influencés par le procédé de transformation adopté par le fabricant. Chaque producteur suit sa propre méthode exclusive, conférant ainsi une signature gustative unique à son Thé. Le choix varie donc en fonction des préférences et désirs personnels. 

Aujourd’hui, les Thés Oolong chinois de la plus haute qualité proviennent toujours des montagnes Wu Yi et An Xi, situées respectivement au Nord et à l'Ouest de la province du Fujian, ainsi que des régions montagneuses au nord du Guangdong. Grâce à leur climat et leur position géographique, ces zones offrent des conditions idéales pour la culture du Thé, avec des plantations en terrasses, une température moyenne annuelle de 18°C, et une distribution équilibrée des précipitations tout au long de l'année.

Quels sont les différents types de Thés Oolong ? 

Les Thés Oolong se répartissent en quatre grandes familles, proposant chacune des  saveurs distincts :

• Oolong Légers : Avec une oxydation restreinte de 10 à 30 %, ces Thés sont élaborés suivant les procédés traditionnels chinois. Leurs arômes délicats et souvent floraux, rappelant ceux des Thés verts, se caractérisent par leur finesse. Leur infusion présente une couleur assez claire. Le Baozhong de Taïwan constitue un exemple emblématique de cette catégorie.

• Oolong Fortement Oxydés : Ces Thés, bénéficiant d'une oxydation de 40 à 90 %, sont principalement produits via des techniques taïwanaises. Ils se distinguent par une infusion plus sombre et des goûts plus marqués, oscillant entre des notes boisées, fruitées, et caramélisées. Le Bai Hao, également connu sous le nom de Beauté Orientale, se situe parmi les représentants phares de cette classe.

• Oolong Anciens et Fréquemment Torréfiés : Appréciés à Taïwan, ces Thés d'excellence, parfois âgés de plus de 50 ans, subissent des torréfactions répétées en raison de l'humidité ambiante de l'île. Cette pratique enrichit leur profil aromatique de nuances fruitées et grillées. Avec le temps, des notes minérales s'y ajoutent, évoquant les vieux pu-erh. Toutefois, la demande croissante pour les Oolong à Taïwan met en péril cette tradition, avec une diminution des stocks disponibles et un désintérêt des producteurs pour le vieillissement prolongé, affecté par des prix peu encourageants.

• Oolong Jeunes et Multi-Torréfiés : Ces Thés tirent avantage de techniques de torréfaction contemporaines cherchant à imiter les qualités des anciens Thés profondément torréfiés. Des variétés telles que le Dong Ding Antique et le Tie Guan Yin Antique illustrent cette tendance innovante, introduisant une dimension gustative renouvelée inspirée des méthodes traditionnelles.

La production des Thés semi-oxydés ne suit pas de règles strictes. Ainsi, chaque exploitation cultive ses propres méthodes et offre des Thés dont le niveau d'oxydation et de torréfaction peuvent ne pas s'inscrire parfaitement dans ces catégories.

Quelles régions produisent quels types de Thé Oolong ? 

Le Thé Oolong, célèbre pour son éventail de saveurs, est cultivé dans diverses régions, apportant chacune des caractéristiques gustatives spécifiques à ses Thés :

• En Chine, berceau du Thé Oolong, les variétés offrent généralement des saveurs plus subtiles et fines, souvent assimilées à celles des Thés verts.

• À Taïwan, les Thés Oolong se distinguent par leurs goûts plus marqués et corsés, se rapprochant quelque peu des Thés noirs en termes de richesse et d'intensité. Cette île est aussi connue pour son Milky Oolong, un choix très apprécié par les connaisseurs.

• Au Sri Lanka, bien que la production de Thé Oolong soit relativement nouvelle, elle connaît une croissance notable. Les petites exploitations, historiquement dédiées au Thé noir, se diversifient vers la production d'Oolong, répondant ainsi à une demande internationale en hausse.

Quel goût possède le Thé Oolong ? 

Chaque Thé Oolong possède un goût unique, vous êtes quasiment sûr de trouver un Thé qui saura vous séduire.

Le Thé Oolong se distingue par une vaste palette de saveurs, offrant une gamme étendue de goûts complexes et subtils, déterminée par le degré d'oxydation des feuilles. Les Oolong d’un vert vif offrent des saveurs vivifiantes, ponctuées de notes florales et beurrées, résultant d'une faible oxydation, tandis que les Oolong plus sombres et oxydés se caractérisent par des arômes plus profonds, grillés et complexes. C'est principalement la torréfaction qui confère ces caractéristiques pâtissières et gourmandes. Des nuances fruitées exotiques peuvent aussi émerger, notamment dans certains Thés Oolong provenant de l'Inde ou du Népal.

Quand boire du Thé Oolong ? 

Le Thé Oolong constitue un choix parfait pour la journée, que ce soit pour débuter la matinée, au petit déjeuner, ou dans l’après-midi. Bien qu’il ait une teneur en Théine inférieure à celle de certains autres Thés, l'Oolong n'est cependant pas recommandé en soirée, afin de ne pas interférer avec le sommeil. Il est également déconseillé de boire du Thé pendant les repas, car il peut perturber l'absorption du fer. Un délai d’une demi-heure entre la fin de votre repas et votre tasse de Thé permettra de pallier cette interaction.

Quelle quantité de Thé Oolong consommer chaque jour ?

Des études cliniques soulignent les avantages d'une consommation régulière de Thé Oolong, suggérant qu'il est non seulement possible mais aussi conseillé d'en boire quotidiennement. Néanmoins, il est important de veiller à une consommation modérée (4 tasses par jour) afin d'éviter les effets secondaires liés à la caféine.

Peut-on boire du Thé Oolong lorsque l’on est enceinte ou allaitante ?

La principale préoccupation liée à la consommation de Thé chez les femmes enceintes ou allaitantes réside dans la teneur en Théine (caféine) du Thé, car celle-ci peut se transférer dans le sang du fœtus ainsi que dans le lait maternel. Durant la grossesse ou l'allaitement, il est recommandé de limiter l'apport en caféine à un maximum de 200 mg par jour. Cette limite correspond à moins de trois tasses de Thé Oolong quotidiennement, sachant qu'une tasse de Thé Oolong préparée avec deux cuillères à café de feuilles (2 à 3 grammes) contient environ 58 à 72 mg de caféine.

Comment préparer le Thé Oolong ? 

Il est conseillé de doser le Thé Oolong avec modération, à raison d'environ 2 g pour 20 cl d'eau. Étant donné que le volume des feuilles augmente jusqu'à cinq fois durant l'infusion, il est préférable de les disposer directement dans la Théière ou dans un filtre en coton assez large ou extensible, pour qu’elles puissent se déployer et libérer toutes leurs saveurs. C'est pourquoi l'usage de la boule à Thé n'est pas particulièrement recommandé pour ce genre de Thé. Pour ce qui est de l’eau, celle-ci doit provenir de sources ou être filtrée et à une température de 90°C.

L'infusion peut s'étendre jusqu’à 7 à 8 minutes, bien que 3 à 4 minutes constitue une moyenne optimale. Le Thé Oolong se distingue par sa grande capacité à être réinfusé. Il est donc vivement recommandé de prolonger l'expérience en effectuant plusieurs infusions successives, au cours de la même journée, avec les mêmes feuilles. Les saveurs se transformeront progressivement.

 La technique traditionnelle du Gong Fu Cha 

Le Thé Oolong est particulièrement apprécié pour son aptitude à être infusé plusieurs fois. Cette pratique est un art traditionnel en Chine et à Taïwan qui permet de réaliser plusieurs infusions à partir des mêmes feuilles de Thé. Les Thés Oolong sont idéalement adaptés à cette technique, leurs feuilles se déployant progressivement au fil des infusions. Pour la méthode Gong Fu Cha, Théière de petite capacité ou d’un Gaiwan peuvent être utilisés. Il faut débuter par des durées d'infusion très courtes (de 20 secondes à 1 minute) et augmenter progressivement le temps pour chaque nouvelle infusion (de 1 à 3 minutes). À chaque infusion, de nouvelles saveurs et arômes se révèlent, rendant la dernière tasse potentiellement très différente de la première en termes de goût. Aujourd'hui, cette technique est associée à un acte de convivialité sociale.

Les étapes de fabrication du Thé Oolong 

La technique de cueillette du Thé Oolong est adaptée au degré d'oxydation visé. Pour les variétés faiblement oxydées, les récoltes se concentrent sur les jeunes pousses et les premières feuilles au sommet des branches, nommés bourgeons terminaux. À l'opposé, les Thés destinés à une oxydation plus poussée sont produits à partir de feuilles matures, situées plus bas sur les branches. Les feuilles du haut, gorgées de sève, produisent une infusion supérieure en vertu de leur teneur élevée en nutriments, ce qui rehausse le goût et les bienfaits du Thé.

Le processus de transformation débute par le flétrissage des feuilles sous le soleil ou à l'intérieur pour une période de 1 à 4 heures, durant lesquelles elles sont agitées fréquemment.

La phase d'oxydation est la phase la plus importante de la préparation du Thé Oolong. Les feuilles sont étalées sur des claies en bambou dans un environnement à température contrôlée (22 °C à 25 °C) avec une humidité élevée (85 %). Cette étape, où les feuilles sont périodiquement agitées pour favoriser l'oxydation, est déterminante. Elle se poursuit jusqu'à ce que les feuilles acquièrent une teinte rougeâtre, indicatrice du niveau d'oxydation atteint. La durée de cette étape délicate et cruciale est déterminée par le niveau d'oxydation désiré.

Pour stopper l'oxydation, les feuilles subissent une torréfaction rapide à une température élevée (200 à 260 °C), ce qui les prépare aussi au roulage. Les feuilles, chaudes et malléables, sont façonnées, généralement en forme de torsade ou de perle. Cette opération vise à libérer les huiles essentielles par pressage, torsion ou roulage des feuilles, utilisant parfois un sac de toile pour obtenir une forme spécifique.

La dessication, ou séchage, constitue la dernière étape, exposant les feuilles à 100 °C pour environ 20 minutes. Selon la tradition ou le type d'Oolong produit, cette phase peut varier, incluant éventuellement une torréfaction prolongée pour certaines spécialités. Cette étape assèche la feuille, stoppe l’oxydation et diminue l’humidité à environ 4 %.

Le Thé est ensuite rigoureusement trié, éliminant les éléments indésirables, et conditionné.

Bien que chaque région et pays adopte ses propres techniques, ces étapes fondamentales demeurent inchangées. Les caractéristiques spécifiques du terroir, l'expertise locale et le niveau d'oxydation visé contribuent ainsi à créer des saveurs radicalement distinctes.

Pourquoi le Thé Oolong est-il surnommé le Thé bleu ?

L'expression "Thé bleu" fait référence aux Thés Oolong, également connus sous le nom de Thés semi-oxydés. Lorsqu’elles sont infusées, les feuilles d'Oolong exhibent des nuances bleutées, ce qui lui vaut cette appellation. Les Thés Oolong se caractérisent par une oxydation partielle, se positionnant entre le Thé vert, sans oxydation, et le Thé noir, totalement oxydé. Sa diversité est notable, influencée tant par la région de culture que par les spécificités des processus de production.

L’histoire du Thé Oolong

Il existe une légende autour de la découverte du Thé Oolong. En Chine, le terme « Oolong » se traduit par « dragon noir », bien que l'on trouve parfois l'orthographe « Wulong ». Selon une légende chinoise, un cultivateur aurait un jour vu émerger un « dragon noir » d'un Théier, dont les feuilles dégageaient des arômes boisés, rappelant la châtaigne et la noisette.

Une autre histoire singulière concernant l'origine de ce type de Thé Oolong raconte qu'un cultivateur s'était égaré en cueillant des feuilles de Thé, les laissant non séchées, pour poursuivre un cerf près d'une rivière. Lorsqu'il revint récupérer son Thé, il constata que la couleur des feuilles avait évolué et que, une fois préparé, le Thé offrait une saveur plus douce et plus parfumée, résultat d'une oxydation naturelle survenue pendant la nuit.

La production des premiers Thés Oolong en Chine date de la fin du 17e siècle. Environ cinquante ans après, les Chinois, devenus fervents consommateurs de ces Thés, ont acquis un savoir-faire leur permettant de perfectionner leur technique de production.

Une autre zone de production notable de Thés Oolong est l'île de Taïwan, qui fut intégrée à la Chine à la fin du 16e siècle. À cette époque, l'île commence à cultiver du Thé grâce à des Théiers importés du Fujian, bien que la production soit initialement limitée à de très faibles quantités.

La production de Thé à Taïwan connaît une expansion significative en 1949, suite à l'arrivée de Tchang Kaï-chek, président de la République de Chine, et de nombreux Chinois fuyant le continent, apportant avec eux leur expertise. Les conditions agricoles de Taïwan, caractérisées par une fertilité exceptionnelle des sols et une hygrométrie optimale, ont permis de dédier plus de 20 000 hectares à la culture du Thé, produisant ainsi des Thés de très haute qualité. Aujourd'hui, certains Oolong taïwanais sont même plus prisés que leurs équivalents chinois.