Fèves de Cacao BIO (concassées, non torréfiées) - riche en antioxydants

Le Cacao (Theobroma cacao L.) provient du cacaoyer, un arbre appartenant à la famille des Sterculiaceae, originaire des forêts tropicales d'Amérique centrale et équatoriale. Le fruit du cacaoyer, également appelé cabosse, est volumineux, doté d'une peau coriace, profondément sillonnée et de couleur jaune. À l'intérieur de chaque cabosse se trouvent de 20 à 40 graines enveloppées dans une pulpe blanche, connues sous le nom de fèves de Cacao.

À l'état frais, les fèves de Cacao sont inodores et présentent un goût astringent et amer. Cependant, leurs propriétés gustatives et aromatiques se développent au cours d'un processus de transformation en plusieurs étapes. Tout d'abord, les fèves sont soumises à une fermentation cruciale, durant laquelle elles sont placées dans des caisses ou des paniers et recouvertes de feuilles de bananier pendant plusieurs jours. Cette étape est essentielle pour réduire l'amertume des fèves et pour favoriser le développement des précurseurs de saveurs. Après fermentation, les fèves sont séchées pour réduire leur teneur en eau, ce qui facilite leur conservation et stabilise les arômes. Enfin, la torréfaction, un processus optionnel, consiste à chauffer les fèves à des températures précises pour intensifier les arômes et donner au Cacao son goût distinctif.

En plus de leurs qualités gustatives, les fèves de Cacao offrent des bienfaits pour la santé. Elles renferment de la théobromine, un alcaloïde similaire à la caféine, qui agit comme un stimulant léger et présente des effets positifs sur le système cardiovasculaire. La théobromine est reconnue pour améliorer la circulation sanguine et posséder des propriétés relaxantes sur les muscles lisses. De plus, le Cacao est une source riche en antioxydants, notamment en flavonoïdes.

Les fèves de Cacao sont à la base de nombreux produits dérivés, tels que les fèves concassées, la poudre de Cacao, le beurre de Cacao, les gélules de Cacao, les écorces de Cacao en tisane, le chocolat et divers autres produits chocolatés.

Les fèves de Cacao concassées et non torréfiées passent par plusieurs étapes essentielles pour atteindre leur forme finale, chacune influençant leurs caractéristiques. Voici un aperçu du processus de production :

• Récolte des fèves : les fèves de Cacao proviennent des cabosses, les fruits du cacaoyer. Lorsque ces cabosses sont mûres, elles sont récoltées à la main. Chaque cabosse contient entre 20 et 40 fèves enveloppées dans une pulpe blanche.
• Fermentation : les cabosses sont placées dans des caisses en bois, des paniers ou sur des feuilles de bananier pour fermenter. Ce processus, qui dure généralement de 2 à 7 jours, dépend des conditions climatiques et des méthodes locales. Pendant cette période, la pulpe sucrée fermentée produit des acides qui modifient le goût des fèves et atténuent leur amertume. La fermentation est cruciale pour développer les arômes et saveurs complexes du cacao.
• Séchage : une fois fermentées, les fèves sont étalées au soleil pour sécher. Cette étape réduit la teneur en humidité des fèves à environ 7-8%, ce qui est essentiel pour prévenir la formation de moisissures et stabiliser les arômes. Les fèves sont régulièrement remuées pour assurer un séchage uniforme.
• Concassage : après séchage, les fèves de Cacao sont concassées, ce qui libère des éclats ou morceaux plus petits, tout en conservant leur nature non torréfiée. Cette forme est idéale pour une utilisation directe ou pour intégrer dans diverses préparations culinaires.
• Conditionnement : les fèves de Cacao concassées et non torréfiées sont ensuite conditionnées à Lyon dans des sachets hermétiques et refermables pour garantir leur fraîcheur et leur qualité.

Pour préserver la fraîcheur, la saveur et les qualités nutritionnelles de vos fèves de Cacao, suivez ces conseils de conservation :

• Stockage dans un lieu frais et sombre : conservez les fèves de Cacao dans un endroit frais, à l'abri de la lumière directe du soleil. L'exposition à la lumière et à la chaleur peut accélérer l'oxydation et altérer leur qualité.
• Utilisation de contenants hermétiques : rangez les fèves de Cacao dans des récipients hermétiques pour les protéger de l'air, de l'humidité et des odeurs extérieures. Cela empêche également l'intrusion d'insectes.
• Fermeture après chaque utilisation : veillez à bien refermer le contenant après chaque utilisation pour limiter l'exposition des fèves à l'oxygène, éviter l'oxydation et maintenir leur fraîcheur.
• Éviter la chaleur et l'humidité : stockez les fèves de Cacao dans un environnement à température stable et à faible humidité pour prévenir les fluctuations qui pourraient compromettre leur qualité et leur stabilité.
• Vérification de la date de péremption: même si les fèves de Cacao ont une longue durée de conservation, il est important de vérifier régulièrement leur date de péremption. Suivez les recommandations de stockage et surveillez tout signe d'odeur rance ou de changement de couleur, qui pourraient indiquer une péremption.

Les fèves de Cacao concassées offrent une texture croquante et une saveur intense qui peuvent enrichir de nombreux plats. Voici quelques façons de les consommer :

• Comme en-cas nutritif : les fèves de Cacao concassées peuvent être consommées directement comme un en-cas nutritif. Elles sont riches en antioxydants, offrant un coup de pouce tout en satisfaisant vos envies de chocolat.
• Ajout aux smoothies et bols de petit-déjeuner : incorporez les fèves de Cacao concassées dans vos smoothies ou bols de petit-déjeuner pour un croquant supplémentaire et un boost de saveur chocolatée. Elles se mélangent bien avec des fruits, du yaourt, ou des céréales.
• Mélange dans les granolas : ajoutez les fèves de Cacao concassées à vos mélanges de granola faits maison. Leur texture croquante et leur goût riche en chocolat ajoutent une dimension intéressante au granola, parfait pour le petit-déjeuner ou comme en-cas.
• Garniture pour desserts : utilisez les fèves de Cacao concassées comme garniture pour divers desserts, tels que les gâteaux, les muffins, ou les tartes. Elles ajoutent un contraste agréable et une touche de saveur chocolatée.
• Saupoudrage sur les salades : pour une touche originale, saupoudrez les fèves de Cacao concassées sur vos salades. Elles apportent une note de saveur chocolatée et une texture intéressante qui complémente bien les légumes et les fruits.
• Préparation de chocolats faits maison : utilisez les fèves de Cacao concassées dans la préparation de vos propres barres de chocolat ou autres friandises au chocolat. Elles apportent une texture croquante et un goût riche en cacao.
• Mélange dans les smoothies bowl ou les yaourts : pour un petit-déjeuner rapide ou un en-cas, incorporez les fèves de Cacao concassées dans vos smoothies bowl ou yaourts. Elles ajoutent un croquant agréable et une saveur chocolatée sans avoir besoin de cuisson.

• Le Criollo : originaire de la région du lac Maracaibo, au nord-ouest du Venezuela, le Criollo, dont le nom espagnol signifie "créole" ou "du cru", est la plus ancienne variété de Cacao cultivée, datant d'environ 2500 à 3000 ans. Découvert par les conquistadors espagnols en 1522, le Criollo produit des fèves de Cacao blanches. Sa cabosse, souvent pointue et verruqueuse, présente une couleur allant du vert au rouge et renferme une amande blanche et dodue. Bien que fragile, le Criollo est très prisé pour sa qualité exceptionnelle, offrant des saveurs douces avec une légère amertume. Aujourd'hui, il est principalement cultivé en Amérique centrale, notamment au Venezuela et en Équateur, ainsi qu’au Sri Lanka et en Indonésie, représentant entre 1 et 5 % de la production mondiale de Cacao.

• Le Forastero : le Forastero, dont le nom signifie "étranger" en raison de sa découverte par les Espagnols dans le bassin amazonien, se caractérise par sa cabosse jaune et lisse contenant des fèves plates de couleur pourpre-violet. Il est principalement cultivé en Afrique centrale, au Brésil et en Équateur, représentant environ 80 % de la production mondiale de Cacao. Le Forastero est connu pour son goût amer et ses notes acides.

• Le Nacional : dérivé du Forastero, le Nacional est largement cultivé dans les forêts de la cordillère des Andes. Ses cabosses sont jaunes et ses graines sont violettes, légèrement plus charnues que celles des Forasteros. Ce Cacao est apprécié pour son arôme raffiné, avec des notes fleuries de jasmin et de fleur d'oranger. Le Nacional est également célèbre pour son arôme distinctif "Arriba", principalement retrouvé en Équateur, où il est connu sous les noms de Nacional ou Arriba Nacional.

• Le Trinitario : représentant entre 10 et 20 % de la production mondiale de Cacao, le Trinitario est un hybride entre le Criollo et le Forastero. Il est apparu au 18ème siècle sur l'île de Trinité, après qu'un ouragan ait détruit presque toutes les cultures de Criollo. Ce Cacao combine la robustesse du Forastero avec la finesse, bien que moins prononcée, du Criollo. Le Trinitario est principalement cultivé au Mexique, dans les Caraïbes, en Colombie, au Venezuela et dans certaines régions du sud-est asiatique.

Les fèves de Cacao permettent de produire divers produits, chacun ayant ses propres caractéristiques et utilisations :

• Beurre de Cacao : cette matière grasse végétale est extraite des fèves de Cacao soit par pression, soit par solvant (hexane). Utilisé dans la fabrication du chocolat, le beurre de Cacao peut varier en couleur du jaune ivoire au brun et est reconnu pour sa grande stabilité parmi les graisses végétales.
• Poudre de Cacao : après la torréfaction des fèves de Cacao, celles-ci sont broyées et pressées pour séparer le beurre de Cacao liquide du résidu solide appelé tourteau. Le tourteau est ensuite tamisé pour obtenir la poudre de Cacao.
• Chocolat chaud : préparée en mélangeant de la poudre de Cacao avec du lait ou de l'eau, cette boisson est généralement sucrée pour en améliorer le goût.
• Chocolat noir : composé de poudre de Cacao, de beurre de Cacao et de sucre, le chocolat noir peut inclure de la lécithine de soja, ajoutée dans les productions industrielles en Suisse et en France pour améliorer la texture.
• Chocolat au lait : ce chocolat contient de la poudre de Cacao, du beurre de Cacao, du lait et du sucre, et peut également incorporer de la lécithine de soja ou de colza pour stabiliser le mélange.
• Chocolat blanc : bien qu'il contienne très peu de poudre de Cacao, le chocolat blanc est riche en beurre de Cacao, sucre et lait, offrant une saveur douce et crémeuse.
• Ganache : mélange de crème et de chocolat utilisé principalement dans les pâtisseries pour créer des garnitures ou des enrobages.
• Chocolat praliné : préparé en broyant des noisettes ou des amandes avec du sucre et du chocolat, le chocolat praliné est souvent utilisé pour fourrer des confiseries chocolatées.
• Liqueur de Cacao : bien que ce terme désigne une pâte dure de Cacao, il peut également se référer à des boissons alcoolisées aromatisées au Cacao, telles que le rhum ou la vodka.
• Barre chocolatée : couramment trouvée dans les produits industriels, la barre chocolatée est souvent enrobée de chocolat et a la forme d'un biscuit, servant de collation.
• Soupe de Cacao : préparée en ajoutant une pincée de Cacao broyé dans de l'eau minérale, cette soupe est consommée dans un bol comme une boisson aromatisée.

Les antioxydants sont des composés essentiels qui protègent les cellules contre les dommages causés par les Espèces Réactives de l'Oxygène (EROS), telles que les radicaux libres. Ces molécules d'oxygène, hautement réactives et instables, se forment en petites quantités au cours des processus biochimiques normaux dans notre corps. Les EROS peuvent altérer les membranes cellulaires ou l'ADN, contribuant ainsi au vieillissement prématuré des cellules.

Sous des conditions normales, le système antioxydant de l'organisme est généralement capable de neutraliser les radicaux libres et de limiter leurs effets nocifs. Cependant, divers facteurs environnementaux peuvent entraîner une production excessive de radicaux libres. Parmi ces facteurs figurent l'exposition aux rayons UV, la pollution, le tabagisme, une alimentation déséquilibrée, la consommation d'alcool et le stress. Dans ces conditions, il est crucial de renforcer les défenses antioxydantes pour protéger les cellules contre les dommages.

Aujourd'hui, le mode de vie occidental, souvent associé à une forte exposition à la pollution et au stress, favorise une production accrue de radicaux libres. Parallèlement, les apports en antioxydants peuvent être insuffisants pour compenser cette surproduction. Il est donc essentiel d'assurer un apport adéquat en antioxydants par l'alimentation pour contrer efficacement le stress oxydatif.